Что содержится в диетическом мясе

Диетологи называют курицу очень полезным видом мяса. Она вкусна, недорога, и в связи с ростом цен на мясо количество потребителей курятины в России растет. Известно, что самая полезная часть этой птицы — грудки. Именно их и решили проверить эксперты «Росконтроля». И выяснили страшное: в четырех случаях из пяти курятина оказалась небезопасной.

Как показывают многочисленные исследования, около трети покупателей при выборе обращают внимание на цену и запах мяса, а известность марки, вес и внешний вид упаковки не столь сильно влияют на выбор.
Для проверки были закуплены куриные грудки пяти российских производителей. К сожалению, ни один из образцов не выдержал испытания с отличием. Во всех случаях были выявлены те или иные нарушения.
Два образца, как выяснили эксперты, подвергались инъецированию жидкостью с неустановленными пищевыми добавками. При этом, что любопытно, по вкусу, цвету и запаху эти образцы оказались одними из лучших. Эксперты отметили отсутствие посторонних привкусов, упругую консистенцию мяса и аппетитно пахнущий прозрачный бульон.
— Многие производители предлагают для хозяек уже готовые решения. Для того чтобы они сами не мучились с добавлением специй или соусов, они инжектируют мясо раствором соли или тех веществ, которые позволяют удерживать влагу. Куриная грудка довольно сухая. При запекании из нее выходит до 30% влаги. Чтобы она стала рассыпчатой, мягкой, создаются специальные рассолы, которые позволяют удерживать влагу, — объясняет вице-президент Международной программы развития птицеводства Альберт Давлеев.
Однако в нашем случае наиболее распространенные влагоудерживающие компоненты (каррагинан, камедь, крахмал, растительные и коллагеновые животные белки) в мышечной ткани не были выявлены, так же как и фосфаты. Тем временем отсутствие информации об инъецировании мяса раствором с неустановленными пищевыми добавками в маркировке — серьезное нарушение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». «На этикетках ничего не сообщается об инъецировании, мало того, один производитель не постеснялся написать «без инъекций». Это обман потребителей, и мы будем добиваться, чтобы эта надпись на этикетке соответствовала действительности», — говорит председатель ОЗПП «Росконтроль» Александр Борисов.
В одном образце, название которого сообщает о первой свежести продукта, экспертиза выявила много оксипролина — аминокислоты, которая говорит о большом количестве коллагена (вещества, необходимого коже, но обладающего крайне низкой пищевой ценностью). В свое время эксперты уже находили коллаген в полуфабрикатах: мясном фарше, сосисках и пельменях. В такие продукты коллагеновый белок (перемолотые шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных) добавляют, чтобы сэкономить. Однако в натуральных полуфабрикатах, таких как куриное филе, его, как правило, не встречается. А тут его большое количество в сочетании с высоким содержанием влаги дало экспертам повод предполагать, что и в это филе также добавили лишнюю жидкость — воду с добавлением коллагена, хотя следов инъекций и не найдено. Возможен и другой вариант — коллаген не добавляли, просто мясо само по себе жилистое, а значит, будет жестким.
Сразу в трех образцах выявлено существенное превышение (в 3–5 раз) допустимой общей микробной обсемененности. По количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. И если этот показатель превышен, это может говорить о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации продуктов. Для потребителя это опасно тем, что обнаруженные возбудители способны вызвать кишечную инфекцию или пищевое отравление, особенно у людей пожилых, со слабым желудком и маленьких детей.
Но это еще не все. В двух видах птицы обнаружили сальмонеллу и листерии. Один из образцов, что интересно, относится к разряду дорогих. Что еще раз подтвердило: высокая цена и качество продуктов — вещи не взаимосвязанные. «Сальмонеллез и листериоз — очень тяжелые заболевания. Сальмонеллез — это многократная рвота, диарея, человек может потерять много воды. Особенно обезвоживание опасно для детей, бывают летальные исходы. Листериоз у маленьких детей может поражать нервную систему, вплоть до менингита», — рассказывает врач детской клиники Наталья Ботвинникова.
В двух образцах выявлено содержание микроорганизмов рода протей. Формально это не нарушение (этот показатель нормируется только в мясе птицы для детского питания и в изделиях со сроком годности более 7 суток). И все же присутствие протея говорит о невысоком качестве продукции: именно этот микроорганизм вызывает гниение.
— Чтобы обезопасить себя от заболевания, следует варить или запекать курицу строго до готовности, сальмонеллы погибают при температуре 73 градуса внутри продукта в течение нескольких минут. И самое главное, на что многие не обращают внимания, — обязательно обрабатывать после приготовления курицы все, с чем она соприкасалась: руки, разделочные доски, ножи, — как минимум промыть все это с мылом. Если вы резали ножом сырую курицу, зараженную сальмонеллой, а потом тем же ножом нашинковали овощи и оставили их постоять некоторое время, у вас есть серьезные шансы заболеть, — говорит руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов.
… И все же, несмотря на потенциальную угрозу здоровью, которую влечет за собой покупка исследованных куриных грудок, с точки зрения пищевой ценности претензий к образцам не было. Содержание белка соответствует отечественным справочным данным, но меньше, чем предусматривается в справочных данных США. Все образцы содержат 1–2% жира, что позволяет считать их диетическими. Так что если листерии и сальмонеллы вас не пугают, можно смело включать мясо отечественных производителей в диету.