Как обманывают покупателей рыбных деликатесов

Магазины Москвы до недавнего времени предлагали морскую продукцию со всех концов света: норвежскую семгу, испанскую дорадо, исландскую сельдь, датские креветки, французские устрицы. Но с введением антисанкций весь этот товар оказался «за бортом».

Свежая, хорошая рыба стала в столице дефицитом, а поставки с родных побережий оказались недостаточными и выросли в цене. Европейские продукты быстро потеснились перед товаром из других регионов мира. Понять, что за рыба появилась на прилавках магазинов, стало сложно.
Чему доверять, а чего лучше поостеречься, как правильно организовать для своей семьи рыбный стол? Об этом корреспондент я поговорил с опытным поставщиком и знатоком рыбного рынка Алексеем Жолобом.
Рыба бывает дикой или «культурной», то есть выловленной в открытых водах Мирового океана или выращенной в садках или водоемах, специально приспособленных для разведения водоплавающих. Термин «аквакультура» (или искусственно выращенная рыба) звучит все чаще — ее разведение поставлено во всем мире на поток (та же норвежская семга). А вот дикую рыбу добывать становится все труднее. Во-первых, на нее надо по-настоящему охотиться, а во-вторых, дикой рыбы год от года становится все меньше, а ее улов ограничен специальными защитными квотами, чтобы не снижалась популяция. Поэтому дикая рыба очень высоко ценится.
Одни из главных мировых добытчиков и поставщиков дикой рыбы — не удивляйтесь! — российские рыболовецкие компании с Дальнего Востока. Основные покупатели — Германия, Англия, Дания, Япония. Ценный морской продукт они забирают прямо с бортов судов и суденышек до того, как те зайдут в порт. Ну а все, что по какой-либо причине не нравится нашим зарубежным соседям и остается невостребованным, идет на внутренние поставки. С этим товаром рыбакам еще придется помучиться: на получение справок, допусков и разрешений может уйти до двух недель. Короче говоря, когда западный потребитель уже вовсю лакомится свежей российской рыбкой, наши поставщики в лучшем случае только грузят мороженые тушки в вагоны. А вот ввозить в Россию импортную рыбу не в пример легче и проще — на всю процедуру потребуется не более двух часов — такое вот равноправие.
— Наша страна окружена тринадцатью морями и тремя океанами, но из-за ее размеров получить полноценный ассортимент рыбы в центральной части практически невозможно, нужна хорошая логистика, — говорит Алексей Жолоб. — А еще нужны контакты с ловцами со всех побережий, начиная от Мурманска и заканчивая Дальним Востоком, что само по себе еще более сложно. Мясом торговать на порядок легче.

Последний «дикий белок» на планете дорогого стоит
Сравнивать рыбу с мясом Алексей продолжает на всем протяжении нашей беседы. Причем сравнение всегда поворачивается в пользу рыбы, хотя мясо в России продукт куда более почитаемый и распространенный в силу традиции. Главный аргумент «за рыбу» — ее природная «чистота».
— Дикая рыба живет на воле, в свободной стихии. Можно вычислить примерное нахождение косяка, использовать специальное оборудование, но все равно у рыбаков всегда присутствует элемент удачи: уйдет рыба на 5–10 метров глубже — и не будет вылова, охота не даст результата. В сравнении с рыбой говядина — продукт предсказуемый, он выращивается в сельхозкультурах, цикл говядины легко можно просчитать, — говорит Алексей. — А рыба — это последний «дикий белок» на планете, в ней практически нет жиров и углеводов, зато есть масса полезных элементов, та же Омега-3 — это идеальное диетическое питание. Чем чище и натуральнее белок, тем лучше для здоровья. Цена на дикую рыбу месяц от месяца становится все выше. Страны Западной Европы постоянно увеличивают закупки у российских ловцов. Покупают пикшу, треску — ее очень ценят и поэтому берут в гигантских объемах. Сейчас, например, мурманская треска поднялась в цене практически на 100%: во-первых, не задалась путина, во-вторых, с ростом валюты продавать рыбу за границу стало еще выгоднее — верная прибыль и никакой головной боли.
Доставлять «дикий белок» от приморских окраин в центральные регионы России стало почти убыточно: железнодорожные компании, владеющие специальными рефрижераторами для перевозки рыб, в самый разгар путины поднимают цены в два-три раза. Сегодня стоимость перевозки 1 кг рыбы поднялась с 5 до 14 рублей! В итоге рыба дорожает на 30–40%. Понять железнодорожников, наверное, можно, ведь им приходится обратно гнать пустые вагоны. Таковы издержки российской логистики.
В непростой для нашего рынка ситуации свою «рыбку в мутной воде» и в прямом и в переносном смысле ловят рыборазводчики из Юго-Восточной Азии. «Весьма популярные и доступные по цене телапия и пангасиус — это рыба, искусственно выкормленная и выращенная, так называемый «канальный сомик», — объясняет Алексей. — Разводят ее в болотах и сточных канавах, которые обильно засыпают всевозможными искусственными кормами и усилителями роста. Подросшую рыбу разделывают, а все, что после этого остается, перемалывают в муку и опять же пускают на корм подрастающего поколения сомиков. Практически эти рыбы воспроизводят сами себя. Перед дорогой на экспорт филе проходят дополнительную химобработку — причем, какие именно вещества «закрепляют» вкусовые качества сомика, точно не известно. Наша ветслужба может проверить только используемые в России препараты, а на все азиатские рыбные хозяйства контролеров не напасешься. Поэтому уж если покупать рыбу, то лучше российскую, выловленную в российских водоемах и морях и здесь же обработанную и упакованную».

Это, кстати, касается и минтая — самой массовой российской рыбы, которую валом скупают китайцы. После китайской разделки филе минтая поступает в продажу фактически по закупочной цене тушки. «Удивительная экономика! — объясняет Алексей. — Дело в том, что китайцы весьма поднаторели в химической промышленности, они буквально «накачивают» минтая водой и химическими стабилизаторами. Получается, что замороженное филе увеличивается в весе чуть ли не вдвое, а при размораживании «вытекает» прямо на глазах изумленного покупателя. Все дело в глазури — защитной ледяной пленке, которая помогает рыбе сохранять влажность и свежесть. Рыба из Китая приходит с долей глазури до 80%, а вот российский производитель должен четко соблюдать внутренние нормы — не больше 5% глазури. Апология двойных стандартов!»
Качество импортной рыбы проконтролировать невозможно
В искусственном вскармливании рыбы вообще-то нет ничего криминального. Весь вопрос в том, чтобы ее не кормили «на убой», как американских бройлеров: в этом случае используется масса стимулирующих веществ и добавок, которые плохо влияют на организм. По сути такая рыба — те же окорочка, только водоплавающие. Аквакультуры, которые выращиваются на российской территории, находятся под постоянным контролем ветслужб. А вот за тем, как выращивается импортная рыба, уследить невозможно: в каждой стране свои нормативы.
Норвежская семга — тоже аквакультура. К ее производителям, правда, редко предъявлялись претензии — контроль в Европе довольно жесткий. В Норвегии разведение семги сделали национальной политикой, этот бизнес там сумели поставить на промышленные рельсы: накормили рыбой всю Европу, между делом «подсадив» на нее и российского потребителя. До санкций объем продаж семги из Норвегии в Россию составлял примерно 300 тысяч тонн, еще 50 тысяч тонн поставляли дочерние рыбхозы из Чили. Для сравнения: в Мурманске, где климатические условия практически не отличаются от норвежских, производят всего 10 тысяч тонн семги. Хватит ли этого, чтобы восполнить образовавшийся дефицит? Вопрос риторический.
Рыборазводящим хозяйствам в России в последние годы было трудно конкурировать со своими зарубежными коллегами. Доходило до смешного: например, исконно русскую рыбу — сибирского осетра — дешевле было покупать во Франции, а не в России. После введения санкций ситуация может исправиться, если к распространению рыбы подключится малый бизнес (сетевые закупщики слишком медлительны и неповоротливы). А вот небольшим предприятиям как раз под силу обеспечить то, что на Западе называют «Chain of custody» — цепочку от производителя до потребителя.
«Я забираю живую рыбу и реализую на своих торговых точках, — объясняет Алексей. — Всю рыбу, которая не продалась и уже начала «засыпать», надо успеть вовремя выловить, отфильтровать и заморозить — по сути, тот же процесс, что и на рыболовецких судах. Сначала рыба ловится, закидывается льдом, в течение 2–3 дней доходит до берега или сразу же замораживается или разделывается. Здесь тот же процесс: не продали живой, выловили, сделали филе или тушку, заморозили и продаем. Кто хочет — покупает живую рыбу, кто хочет — замороженное филе».

Под видом красной икры нередко торгуют ястыком
Москвичи привыкли покупать охлажденную рыбу. Правда, полагать, что она является свежевыловленной, было бы наивным — на прилавках супермаркетов под видом охлажденной рыбы довольно часто продается размороженный продукт — закон этого не запрещает. «Вся рыба дешевле 300 рублей за килограмм — точно не охлажденная, — говорит Алексей. — Например, очень смешно смотреть на ледяную, которая водится в Антарктике. Доставить ее охлажденной абсолютно нереально, даже не знаю, какими видами транспорта это можно сделать». Некоторые виды замороженной рыбы, особенно если они были разделаны прямо в море — например, филе трески, минтая — по вкусу и полезным свойствам превосходят многие охлажденные сорта. Охлажденную рыбу доставляют из Мурманска или с Дальнего Востока самолетами. Как правило, это треска, камбала, иногда пикша. Ну и так называемые аквакультуры — речные форели, осетры — доставляются в течение пары-тройки суток. Свежая рыба — продукт очень недолговечный. Для замороженной требуется «глубокий минус» (-18 градусов), для соленой — легкий холод (-6 градусов), и, наконец, охлажденная или копченая рыба, икра требуют +6.
Замороженная или охлажденная — важно не только для рыбы, но и для икры. Этот продукт от замораживания точно ничего не выигрывает, а во вкусе и цене теряет значительно. Самая вкусная икра — это свежая, приготовленная сразу же при добыче. Например, лучшая дальневосточная икра засаливается на месте вылова и приходит к поставщикам прямо из порта — там она просто фасуется в тару для употребления. «В рознице хорошая икра дешевле 2,5 тыс. рублей продаваться не может, — говорит Алексей. — Все, что дешевле, скорее всего, это американский ястык, который побывал в заморозке». Ястык — это мешочек-оболочка из тонкой, прочной пленки, в котором икра находится в утробе рыбы. Самую лучшую икру получают из охлажденного ястыка. Что не успевают обработать — замораживают прямо в нем же. Такой продукт может храниться достаточно долго, до года, однако икра, полученная из размороженного ястыка, по качеству гораздо ниже охлажденной. Обычно на российский рынок поступало очень много замороженной канадской и американской икры в ястыках — до тысячи тонн и больше. Это резко сбивало цену. «Мы пытались ею торговать, проводили даже акцию «дешевая икра». Но качество продукта было очень низким, нас буквально закидали этими банками — люди предъявляли тысячу претензий и возвращали товар».
Несколько месяцев назад в Москве появились мобильные магазинчики, так называемые «лавки на колесах». Большая часть торговых повозок специализируется на продаже мясных и колбасных изделий, и только две из них предлагают рыбный ассортимент. Так что небольшие розничные точки, торгующие качественной рыбой, в Москве до сих пор в дефиците.