Как теневой бизнес наживается на муке и хлебе?

Оказывается, 40% муки в россии выпускают кустарные мельницы, которые смешивают добротную пшеницу и фураж. Неужели в нашей хлебной стране не хватает качественного зерна?

Смесь зерна и махинаций

Статистика, которой положено знать всё, не знает, сколько точно в закромах России пшеницы и ржи, сколько производится муки и выпекается хлеба. А всё потому, что из поля зрения государства выпадают малые агро­фирмы и фермеры, не обязанные сообщать Росстату о своих урожаях и количестве зерна на складах. Часть его потом отгружается на элеваторы. А часть так и остаётся в тени, поступая на небольшие мельницы, в огромном количестве расплодившиеся в хлебных районах с 1990-х гг., когда сборы зерна были провальными и муки не хватало.
«Сегодня, по нашим подсчё­там, таких мельничек не меньше 7000, и многие из них работают так, будто на дворе по-преж­нему 90-е: покупают за наличные электричество, зерно, недоплачивают налоги, – свидетельствует президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. – По ГОСТу хорошая хлебопекарная мука получается из пшеницы 3-го класса, содержание клейковины в которой не ниже 25%. Но мельнички бесконтрольно смешивают её с 4-м и даже с 5-м классом, идущим на корм скоту. Большинство из них не проверяет зерно перед помолом на наличие вредных бактерий и минеральных примесей. Их продукция бывает не только некачественной, но и вредной. Однако она находит покупателей, как правило, среди таких же мелких пекарен».
Ещё бы! Оптом килограмм такой муки стоит на 3–5 руб., или на 15–25%, дешевле. Только хлеб, который получается из неё, на стол лучше не ставить.

Невидимые рынки

При этом, судя по отчётам Роспотребнадзора, с качеством муки всё в порядке. В контрольном ведомстве «АиФ» сообщили, что в 2019 г. из 14 тыс. образцов проверенной муки по вкусу, запаху, примесям, зольности не соответствовали нормам только 0,017%. Не преувеличивают ли проблему в мукомольном союзе?
«Роспотребнадзор проверяе­т фасованную муку в торговле, составляющую в обороте всего 2%. Та же, с которой работают пекарни и хлебозаводы, не обследуется, – говорит Гуревич. – На индустриальных мельницах есть лаборатории, которые конт­ролируют качест­во зерна и муки. Мельнички это делать не умеют и не хотят тратиться на дорогое лабораторное оборудование. А объёмы их производства огромны. Официально в России выпуска­ется 9,3 млн т муки в год, хотя для питания по нормам потребкорзины нужно 15 млн. Разницу почти в 40% покрывают «серые» предприятия. При этом рентабельность комбинатов, работающих строго по ГОСТу, близка к нулю. За последние 10 лет в России закрылись 57 высокотехнологичных мельниц. А заводики с примитивным оборудованием, дающим выход муки на 15% меньше нормативного, процветают. Использование пшеницы пониженной класс­ности с лихвой компенсирует эти потери. Да и работают мельнички не круглый год, а только в месяцы, когда есть дешёвое зерно».
Странности хлебного рынка тоже видны невооружённым глазом. «В 1991 г. РСФСР произвёл 18,1 млн т хлебобулочных изделий. Сейчас даже с учётом того, что предпочтения людей в питании изменились, должно быть не менее 10–12 млн т. А в 2018 г., по Росстату, выпущено только 5,8 млн», – обращает внимание бывший директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Неучтённые тонны опять-таки попадают в слабо контролируемую государством «серую» зону.

Как контролировать?

Минсельхоз РФ намерен соз­дать госсистему прослеживаемости зерна и продуктов его переработки. Когда она заработает, в единую компьютерную базу будет заноситься информация о происхождении каждой тонны пшеницы и муки, её качестве и движении от продавцов к покупателям. Это, по замыслу чиновников, должно повысить прозрачность рынка и безопасность продукции.
Но эксперты считают, что решение проблемы лежит в другой плоскости. «Такая информационная система позволит понизить количество зерна, с которого не уплачены налоги, – полагает гендиректор портала «ПроЗерно» Владимир Петриченко. – Но некачественная мука будет существовать до тех пор, пока для пекарен и покупателей хлеба низкая цена будет важнее, чем качество. В России достаточно хорошего зерна, чтобы делать хорошие муку и хлеб. Нужно только соблюдать технологию производства».
А Гуревич уверен, что для наведения порядка на мучном рынке государство должно принять самые строгие меры, которые практиковались в СССР: не пускать на рынок ни килограмма фальсификата, который не соответствует ГОСТу.